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laFrollatura

La Frollatura è il processo durante il quale le carni diventano
adatte al consumo, dopo la macellazione la carne non può essere
mangiata subito ma deve riposare in opportune condizioni di
umidità e temperatura per acquisire morbidezza e sviluppare
sapori e profumi.
A stabilire i tempi sono le caratteristiche dell’animale: razza,
età, taglia e tipo di alimentazione. Nulla può essere lasciato
al caso ed improvvisato.
Questo tipo di procedimento deve avvenire in celle frigorifere
speciali progettate appositamente per questo scopo, ci sono
infatti voluti anni di studio e ricerca per poter permettere la
creazione di queste macchine che del bilanciamento tra umidità e
temperatura fanno la loro forza specifica.
Dimentichiamoci quindi che le carni possano frollare in comuni
frigoriferi! Il valore del ph. delle carni deve essere tenuto
sotto controllo con un apposita sonda che da la possibilità di
verificare che la frollatura stia avvenendo nella maniera
corretta e solamente con l’utilizzo di queste apposite celle si
ha la certezza di poter servire un prodotto fantastico e sicuro
allo stesso tempo.
Perchè le carni sono scure? Perchè la bassa umidità all’interno
della cella di frollatura disidrata e secca la parte esterna
permettendo l’avanzamento corretto della frollatura.
Durante le lunghe frollature infatti avvengono dei processi
biochimici che cambiano la struttura della carne rendendola
più morbida ed aumentandone sapore e caratteristiche
organolettiche.
A questo punto non vi resta che provare…
…buon appetito!!!